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L’huile de palme, le nouveau fléau

Je ne vais sûrement pas me faire que des amis avec cet article, mais tant pis. Travaillant dans la biochimie, j’ai trouvé qu’il peut être une bonne idée d’écrire ce genre d’articles. Je ne suis payé par personne, je n’ai aucun intérêt à être pour ou contre l’huile de palme, je donne simplement mon avis de scientifique.

Je ne prétends pas être journaliste scientifique, cet article sera donc écrit relativement rapidement et sur le fil de la pensée.

Je ne vais pas faire durer le suspense plus longtemps, de toute manière vu le titre de cet article vous l’aurez déjà compris, l’huile de palme est à éviter au maximum. Pour ne pas dire que c’est une merde sans nom.

Oui, l’huile de palme est utilisée depuis des millénaires. Sauf qu’on ne parle pas d’huile de palme brute, mais d’huile de palme raffinée par l’industriel.

Petit cours sur les acides gras

Il faut savoir que toute huile contient des acides gras saturés et insaturés. Les acides gras sont de longues chaines carbonnées, où les carbones sont reliés par des liaisons simples pour les saturés et en partie par des doubles liaisons pour les insaturés. Voilà un beau schéma tiré d’ici :

acide-gras-shema

Les liaisons simples sont beaucoup plus solides que les doubles liaisons, autrement dit, à une même température, un acide gras saturé sera solide tandis qu’un insaturé sera liquide. Il en est de même dans votre corps. C’est pour cela que les acides gras saturés sont mauvais pour la santé : ils deviennent solides, et bouchent vos artères, provoquant tout un tas de complications allant jusqu’à la mort.

Vous avez sûrement entendu que les oméga 6 ou 9 sont bons pour la santé : qu’est-ce que cela signifie ? Simplement que l’on est en présence d’acides gras insaturés, le numéro de l’oméga correspondant à l’emplacement du premier carbone avec la double liaison, en partant de l’extrémité. Si vous avez suivi, sur le schéma ci-dessus, l’acide gras insaturé est un oméga 9, l’acide gras poly-insaturé est un oméga 6.

A quoi servent ces acides gras ? A beaucoup de choses, dont la plus importante est sûrement de servir de membranes à vos cellules. Vous comprendrez facilement pourquoi ça pose problème si vos membranes deviennent solides…

Pro tip en magasin : mettez l’huile de cuisson que vous voulez acheter au rayon frais : si elle durcit, achetez-en une autre. Et là vous vous dites : des fois l’huile est déjà dure dans son rayon ! Et ouais, on vous fait bouffer de la merde.

C’est bien joli tout ça, mais ça a quoi à voir avec l’huile de palme ?

Vous l’aurez compris, l’huile de palme est extrêment riche en acides gras saturés, et donc mauvais pour la santé (membranes qui durcissent, artères bouchées, mauvais cholestérol…). Elle contient environ 50% d’acides gras saturés, contre environ 15% pour l’huile d’olive par exemple…

Peu importe ce que l’on pourra vous dire pour vanter les mérites de l’huile de palme, c’est l’une des huiles les plus mauvaises qui existent pour la santé. C’est prouvé et connu depuis des années.

Pourquoi donc les industriels en utilisent alors ? Parce que ça ne coute pas cher et qu’on peut en faire n’importe quoi. Elle est liquide à température ambiante, on peut l’hydrogéner pour la rendre solide et en faire du beurre (l’hydrogénation consistant à enlever les doubles liaisons pour les transformer en simples liaisons, histoire que ça soit encore plus mauvais pour le corps). Pour faire simple, elle peut remplacer quasiment toutes les huiles et beurres. Elle ne coute rien à produire, puisqu’elle est produite dans des pays pauvres, en détruisant la forêt (et toute la faune et la flore qui va avec, mais ça on s’en fout) pour planter des palmiers. C’est une énorme économie pour l’industriel, au détrimant de votre santé.

Et encore, si l’huile de palme n’avait que ces inconvénients ! Mais non, également l’huile de palme inhibe les récepteurs de l’estomac responsables du sentiment de satiété, autrement dit, plus vous en mangez, et moins vous êtes « remplis ». Cette huile vous fait donc grossir tout en consommant encore plus. Si Nutella utilise l’huile de palme comme ingrédient principal, ce n’est pas pour rien. Pour information, l’huile de colza ne contient que 7% d’acides gras saturés et se paie le luxe d’être bonne pour la santé…

Que faire ?

C’est simple : évitez au maximum cette huile. Regardez les ingrédients. Quelque fois le fabriquant se cache d’utiliser de l’huile de palme, vous ne trouverez que la mention « huile végétale ». Dans ce cas, évitez le produit. Ce n’est pas grave d’en consommer de temps en temps, ce qu’il faut éviter, c’est une consommation régulière. J’ai remarqué que la grande majorité des produits de grandes marques utilisent de l’huile de palme, sûrement pour augmenter encore plus leurs marges. Préférez les marques du magasin, souvent plus respectueuses (mais pas toujours). Aucun produit n’a un besoin impératif d’huile de palme.

13 comments

  1. On peut aussi déceler les produits qui utilisent cette huile grâce au logo ou la mention de RSPO, un label soit disant bio/équitable pour l’huile de palme (faut pas se leurrer c’est aussi du crack), il est utilisé par les grandes marques en général.

    Prendre le temps de regarder les ingrédients peut paraitre long au début mais on s’y fait vite :-)

  2. Ha oui, je n’avais pas pensé à ce logo : de l’hypocrisie totale. Comme si le problème prioritaire était le renouvellement de la foret… Non, la priorité est (enfin devrait) la santé humaine puis la forêt. « On vous empoisonne, mais c’est du poison renouvelable ! »

    C’est vrai qu’on s’y fait vite, surtout qu’à force on commence à connaître les produits qui en ont/n’en ont pas. Et c’est là qu’on se rend compte que 90% des produits industriels en ont…

  3. Et vous oubliez un autre effet autrement plus intéressant que la seule économie financière, c’est l’impact politique majeur que représente l’usage de l’huile de palme.
    Vous ne voyez pas le concept? Je peux vous accorder que, directement, cela ne semble pas être évident. Mais pourtant, en y songeant bien, qui consomme l’huile, et qui la produit? Comme tu l’as fort bien précisé, ce sont les pays riches qui consomment l’huile produite chez les pauvres. En quoi est-ce important politiquement parlant? Parce que nombre de régions entières sont aujourd’hui tributaires de cette économie délirante, et que si le producteur local demande de réévaluer ses prix, la société en face a une menace simple: on coupe les vivres, on va voir ailleurs. Ce qui signifie littéralement la mort économique pour des centaines de milliers de petites gens. Quand on pense à une société qui disparaît, on oublie que ces salariés font tourner autour. Si les plantations de palme fermaient, ce serait toute l’économie qui coulerait avec: commerçants, industrie locale, service… Donc forcément, les politiques font alors les quatre volontés des géants de l’agroalimentaire: facilités sur les règles du travail (heures/salaires par exemple, licenciements, refus de prendre en compte les plaintes des salariés exploités), souplesse sur les règles écologiques (pesticides, destruction de forêt, conversion de zones protégées en zones agricoles…), souplesse dans les taxes (suppression de taxes trop ennuyeuses, délais de paiements, imposition « confortable » des exportateurs…)
    Quand on fait produire à l’étranger de la sorte, on fait de ces pays nos vassaux, mais même pas à notre bénéfice politique direct, mais au bénéfice de la politique des grands groupes. Si l’on caricature… Nombre de pays sud américains arborèrent l’étoile rouge avec l’espoir d’une révolution, aujourd’hui d’autres pays sont tenus d’arborer des logos de grands groupes agros, parce qu’au même titre que l’URSS en son temps, leurs économies survivent « grâce » à eux.

  4. >> Pro tip en magasin : mettez l’huile de cuisson que vous voulez acheter au rayon
    >>f rais : si elle durcit, achetez-en une autre. Et là vous vous dites : des fois l’huile
    >>est déjà dure dans son rayon ! Et ouais, on vous fait bouffer de la merde.

    Ça veut dire que tout ce qui est margarine, c’est pas bon ? Et qu’il faut privilégier les huiles liquides, comme l’huille de tournesol et l’huile d’olive en bouteille ?

  5. @Le Hollandais Volant : Oui carrément ! Les margarines sont des huiles hydrogénées. Je vais pas me répéter, mais c’est donc de la bonne huile liquide avec des acides gras insaturés qu’on transforme en acides gras saturés, mauvais pour le corps. Au choix vaut carrément mieux du vrai beurre, même s’il a environ 45% de saturés, le beurre contient plein d’éléments (vitamines etc) que les huiles hydrogénées ne contiennent pas.
    Dans l’ordre du meilleur vers le pire :
    Huile végétale liquide > beurre/graisse animale > huile de palme > huile hydrogénée.

  6. En complément de « jefaispeuralafoule », j’avais lu sur le sujet que l’huile de palme est en effet et surtout au centre d’une guerre économique naissante entre l’Europe et l’Europe. J’avais aussi lu que le coup des acides gras est pas si tout noir ou tout blanc que décrit ici, selon « les spécialistes ». J’ai retrouvé vite fait deux sources (potentiellement partiales qui en parlent, mais en recoupant d’autres, le discours reste le même).
    Sur la notion économique : http://www.cameroonvoice.com/news/article-news-5447.html

    Sur la notion biochimique (idéee n°4) : http://www.cirad.fr/actualites/toutes-les-actualites/articles/2010/science/huile-de-palme-et-idees-recues

  7. @Mickael : Je ne vais pas parler ici de l’aspect économique ou écologiques, ça pose bien des problèmes mais ce n’est pas mon domaine.
    Sur les notions biochimique au contraire, je peux apporter des précisions. L’article dit quand même pas mal d’âneries.
    – Qu’une huile soit hydrogénées naturellement ou pas ne change rien : le problème de l’hydrogénation est qu’elle transforme les acides gras insaturés en acides gras saturés mauvais pour la santé. On passe de 50% en composition d’acides gras saturés à 70% ou plus.
    – Le beurre de cacao aussi est mauvais pour la santé dans l’absolu, mais il y a deux nuances importantes : on en mange en quantité bien inférieure à l’huile de palme que l’on retrouve presque partout ; et son point de fusion max est de 35°C, pour 42°C pour l’huile de palme. Avec un corps à 37°C, le beurre de cacao sera liquide, l’huile de palme solide, bouchant ainsi les artères.
    – C’est bien la dose qui fait le poison, mais quand on en trouve partout, cette dose devient du poison, d’où la conclusion de mon article qu’on peut en manger, mais qu’il faut faire attention, et que dans l’absolu l’éviter totalement ne peut qu’apporter du bien.
    – Concernant l’acide palmitique sur les triglycérides qui ne serait pas digéré, je pense que c’est une bêtise. On a des phospholipases dans l’estomac. Après peut être qu’on ne digère pas les 3 branches du glycéride, mais 1 ou 2 pose le même problème.
    – « En outre, les relations entre acides gras et obésité ou acides gras et maladies cardio-vasculaires sont complexes, les résultats publiés sont souvent contradictoires » > faux, il ne cite aucune source. Tout le monde est d’accord sur ce point. Je peux donner des liens de tas de publications scientifique du magazine Nature par ex qui prouvent la dangerosité des acides gras saturés. Pour résumer le problème majeur provient de la température de fusion, acide gras saturé = molécule très stable = plus d’énergie pour rendre cet acide gras liquide. L’énergie étant la chaleur, chaleur du corps par exemple. Il faut que les acides gras restent liquides. C’est résumé, mais l’idée est là.
    – L’huile de palme contient des vitamines, oui, mais ce n’est pas un élément exclusif, heureusement. Si un poison mortel contiendrait toutes les vitamines, tu en mangerais ?

  8. Toutes les margarines ne sont peut être pas aussi mauvaise ?
    Au dos d’une boite de « St Hubert Omega3 » je lis : Riche en omega3 : 5,3% (riche ? heu…) SANS huiles hydrogénées, sans ajout de conservateur. Puis dans la composition : Huiles végétale : 54%. Pour les 40 autre pourcents par contre, c’est pas clairement précisé…

  9. J’ai plusieurs questions :
    – j’avais cru comprendre que la margarine, à l’origine en tout cas, était à base d’huile minérale. N’est-ce pas le cas ? Et les huiles minérales sont donc « saturées » ? Ou est-ce que je mélange tout ?
    – en hiver, il arrive souvent que l’huile d’olive soit en partie gelée, car stockée au froid. Pourtant, à ma connaissance, cette huile n’est pas raffinée, si ? Ou faut-il acheter une autre huile que celle d’olive ?
    – serait-il envisageable de songer à un article sur les meilleures/pires huiles de cuisson ? L’avis d’un biochimiste neutre sur la question me parait hautement souhaitable, pour faire le tri dans tout ce qu’on peut lire. Personnellement, j’en suis resté au point que, si je souhaite faire revenir des courgettes dans une poêle, il valait mieux utiliser de l’huile d’olive.

  10. Petite question. Quand sur une étiquette, on voit dans la liste d’ingrédients « huile de palme non hydrogénée », comment faut-il interpréter cela ? Moins mauvais que l’huile de palme hydrogénée mais mauvais quand même ? Ou on peut interpréter cela comme « pas mauvais », voire bon ? Merci

  11. @hoper : Toutes les margarines sont mauvaises car hydrogénées. On ne peut pas rendre le beurre plus « souple », mais on peut rendre l’huile plus dur en l’hydrogénant. Après je ne connais pas dans le détail le St Hubert, mais quoiqu’il en soit, une bonne huile végétale est liquide au frigo (et une excellente est toujours liquide au congel). Pour comparaison, le beurre c’est 45% de saturés. Moi je sais que je me méfie des beurres mous, je préfère du bon vieux beurre en petite quantité.
    @lewu : Heu, les huiles minérales sont des hydrocarbures (donc que des saturés). Normalement on en fait du plastique, je savais pas qu’on pouvait en manger oO
    Plus une huile est raffinée, meilleure elle est (et plus chère aussi). On retire à chaque fois un peu plus de saturés. L’huile d’olive est très bonne pour la santé, tu peux en manger. De manière générale, plus le point de fusion de l’huile est bas, meilleure elle est. C’est relatif quoi. Une huile dure à 20°C, balance la, une huile dure au frigo, c’est limite, une huile un peu durcie à -10°C c’est pas trop grave, elle fait partie des bonnes huiles, mais c’est vrai que si elle était encore parfaitement liquide elle serait encore meilleure. Mais bon le gain devient faible, c’est pas comme le rapport huile d’olive / huile de palme où là il n’y a pas photo.
    Concernant l’article sur les meilleures/pires huiles, il n’y a pas besoin de faire un article, ce n’est pas compliqué : les meilleures sont toutes les huiles végétales (or palme) du style colza, olive… Ensuite à égalité les matières grasses animales des poissons gras des mers froides (style saumon). Tout le reste est mauvais pour la santé : les huiles hydrogénées, les matières grasses animales (mmmh les frites belges :D, beurre etc…), l’huile de palme. C’est pas compliqué au final. Les huiles/beurres mauvais sont pas forcément à proscrire complètement (je pense au beurre surtout), mais à limiter (forcément ce sont les plus mauvais pour la santé qui sont les meilleurs dans l’assiette :D).
    @Atari : Manipulation pour faire croire au consommateur que le problème vient de l’hydrogénation. Non, le vrai problème reste l’huile de palme. L’huile de palme est mauvaise, l’huile de palme hydrogénée l’est encore plus. Donc huile de palme = tu fuis !

    Sinon j’ai eu des retours par mails également, je vais rajouter quelques infos :
    – encore plus mauvais que les saturés, ce sont les insaturés trans. Je ne vais pas rentrer dans les détails, mais les acides gras insaturés peuvent être cis ou trans. Cis = classique, les bons pour la santé. Les trans, on en trouve heureusement très peu dans l’alimentation naturelle. Les trans sont majoritairement créés par l’hydrogénation industrielle. On crée des doubles liaisons, mais elles ne se mettent pas forcément dans le bon sens. Les trans sont carrément toxiques pour le corps. J’en parle, car sur les étiquettes c’est parfois indiqué le taux d’acides gras trans.
    – Tous les acides gras qu’on mange ont en gros deux devenirs : soit ils
    subiront la béta oxydation pour donner de l’énergie via le cycle de
    Krebs (ici le point du fusion n’a pas d’impact), soit ils seront
    intégrés aux membranes (qui sont toutes des membranes lipidiques). Plus
    un acide gras a un point de fusion élevé (comme l’huile de palme et les
    graisses animales), plus il va rendre les membranes rigides, et poser
    tout un tas de complications indirectes (cancer, augmentation de la
    pression artérielle, rigidification des vaisseaux, etc….) car la
    fluidité membranaire est essentielle à la vie cellulaire. Les problèmes causés par l’huile de palme sont majoritairement indirects, mais sont de vrais problèmes. Dans l’article j’ai voulu faire simple, j’ai expliqué que ça bouchait les artères. C’est vrai, mais c’est loin d’être le seul problème. C’est un (gros) facteur de risque, en plus des facteurs environnementaux (pollution par ex), tabac, alcoolisme…
    – La température de fusion d’un acide gras ne dépend que de deux choses : la longueur de la chaîne carbonnée et les insaturations.

  12. Attention : les doubles liaisons étant moins solides, les huiles riches en acides gras polyinsaturés se conservent moins longtemps (ça fait notamment des époxydes).
    C’est aussi pour ça qu’il FAUT ABSOLUMENT ÉVITER l’huile de colza pour la cuisson !

  13. @1138 : Oui très bonne remarque, j’aurais pu le préciser je n’y ai pas pensé !

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